Nout marmit, nout mémwar, nout fonnkèr.
On sert souvent le riz, puis les grains, puis le cari, puis un rougail. Les brèdes arrivent quand le jardin en donne. Ce n’est pas un menu : c’est une architecture que chaque table déplace.
Dans la marmite, le cari réunit tomates, oignons, ail, curcuma, et ce que le jour a donné : poulet, poisson ou légume.
Cary poulet · MLR OCT.2026 · GBF · Georges Bouc
Un repas noté dans les maisons tenait ensemble le riz, les grains, le cari poulet et le rougail tomate. La tomate, l’oignon, l’ail et le curcuma entrent souvent dans la marmite. Chaque maison en déplace les proportions.
Ici le mot rougail nomme le plat, pas seulement le côté pimenté. Il se sert avec le riz. Fraîche ou fumée, la saucisse change selon les maisons.
Le mot massalé est posé à côté du cabri. On ne choisit pas une langue d’origine, ni une liste d’épices unique. Le plat tient dans la mémoire des tables, à côté du cari.
Introduit de Madagascar vers 1801, comme viande. La chasse est réglementée. On le cuisine en carry, en salmi, en civet. Le détail est sur la fiche du tangue.
Le rougail de chevaquines appartient aux préparations de l’océan Indien tenues dans Nout Produits péi.
Le cari de poisson entre dans la même assiette que le cari poulet : riz, grains, et un côté pimenté. L’espèce dépend de la pêche du jour.
Haricots, pois, lentilles : le grain séché et écossé se sert avec le riz et le cari. Il fait partie de l’architecture de l’assiette.
Nout Agriculture les place dans le repas : gousses, puis grain séché et écossé. Le grain cuit accompagne le riz et le cari.
Grain sec et écossé, servi avec le riz et le cari. Le calendrier de culture n’est pas tenu ici.
Présente depuis le XIXe siècle, liée au cirque. Les gestes et la fête — l’édition 2026 est annoncée du 14 au 18 octobre — sont sur Nout Agriculture. La fiche de Cilaos la nomme avec le vin, sans en faire un menu.
Photo proposée par GMB LION
Plat local composé de riz, pomme de terre, épices et curcuma
À La Réunion, le mot désigne des feuilles et de jeunes pousses. Un même nom peut désigner plusieurs plantes : on identifie avant de consommer.
Les brèdes de manioc sont les jeunes feuilles, distinctes de la racine qui nourrit aussi les familles.
Le plant à feuilles composées est tenu sous ce nom. Un second nom n’est pas fixé ici.
Nout Agriculture tient les feuilles et les pétioles, distincts du tubercule. Le détail est sur les racines.
Les jeunes feuilles sont distinctes du tubercule, qui se cuisine aussi en gâteau. Les deux usages restent séparés.
Pousses, distinctes du fruit. En 1895, Eugène Jacob de Cordemoy écrit déjà qu’on les mange en brèdes. Le récit est sur la porte Nout manzé.
Les jeunes pousses et feuilles entrent dans la marmite, distinctes du fruit.
Ce nom peut désigner plusieurs plantes. On identifie avant de consommer.
La photographie montre une plante à boutons jaunes. L’espèce exacte n’est pas fixée ici.
Feuilles tenues sous ce nom dans les jardins. On identifie avant de consommer.
La photographie montre un chou à feuilles claires. La variété exacte n’est pas fixée ici.
Feuilles et pousses tenues sous ce nom. On identifie avant de consommer, surtout près de l’eau.
Deux mots coexistent : le rougail servi à côté, et le rougail qui nomme un plat. La porte le dit côté pimenté, de tomate ou de fruit.
Tomate, oignon et piment : le côté le plus tenu de l’assiette. Chaque maison en déplace la force.
Le fruit du plant se transforme en accompagnement relevé, raconté aussi dans Nout Produits péi.
Le concombre entre parmi les rougails de fruit ou de légume servis à côté du cari. La composition change selon les maisons.
La mangue se mange mûre, verte, en rougail ou en confiture selon les variétés et les saisons.
L’agrume entre parmi les rougails de fruit servis à côté du cari. Ce n’est pas, à lui seul, l’agrume de toute l’île.
Le rougail dakatine associe pâte d’arachide, tomate, piment et assaisonnement selon les familles.
Le petit piment marque de nombreux rougails. Le gros piment parfume sans avoir la même force.
Le petit piment vert est un marqueur essentiel de nombreux rougails.
Le gros piment parfume les plats sans avoir la même force que le petit piment.
Petits piments au vinaigre, à l’ail, au gingembre et au sel : une manière de prolonger la récolte.
Photo proposée par GMB LION
Le piment rouge confit prolonge la récolte et accompagne les repas en petite quantité.
Produits, saisons, reliefs et savoir-faire relient la cuisine aux territoires. Certaines spécialités sont étroitement associées à une commune ou à une zone de l’île.
Présente depuis le XIXe siècle, liée au cirque. L’édition 2026 de la fête est annoncée du 14 au 18 octobre, sur Nout Agriculture.
La fiche de Cilaos nomme la vigne et le vin avec la lentille. Aucune année de plantation, aucun cépage, aucun signe de qualité n’est tenu ici.
À Saint-Joseph, on l’appelle safran en novembre. La Plaine des Grègues tient le champ, le rhizome et le séchage. La fête du 19 mars, sur la fiche, n’est pas celle du safran.
La porte tient deux récits : une introduction écrite en 1895, un demi-siècle plus tôt, depuis le Brésil ; d’autres disent le Mexique et 1840. On ne tranche pas l’année. Salazie tient le fruit, la brède et la paille.
La fiche nomme l’ail et l’oignon parmi ce qui a fait dire grenier du Sud. Nout Agriculture signale une fête annuelle, sans en fixer le jour ici.
Alevins de deux cabots : le gros, Sicyopterus lagocephalus, et le fine, Cotylopus acutipinnis. On les prend aux embouchures, souvent dans des vouves. La ressource a baissé. Le récit est dans Nout Rivièr.
Aucune date, aucune fécule, aucune recette n’est tenue ailleurs. Aucune photographie de la plante n’est tenue.
Le cambarre est une igname, souvent à chair pourpre. Ce n’est pas le vacoa : deux plantes, deux gestes, deux goûts.
Les brèdes sont les jeunes feuilles, distinctes du tubercule, qui se cuisine aussi en gâteau.
Le fumé, le boucané et la saucisse ne sont pas le même mot. Chaque geste a sa place dans la marmite.
Les gratons tiennent parmi les viandes péi fumées ou frites, servis à côté du riz ou en mémoire de fête.
L’andouille est tenue parmi les charcuteries péi. Le fumage n’est pas décrit ici comme un geste unique.
Le boudin tient parmi les charcuteries de l’assiette. La photographie montre un saucisson noir tranché.
La saucisse fraîche entre dans le rougail saucisses. La photographie montre des saucisses avant cuisson.
On n’écrit pas ce que le fumage change.
Le fumé, le boucané et la saucisse ne sont pas le même mot. Chacun a sa place dans la marmite.
Le plat est tenu parmi les caris de viande. Il se sert avec le riz et les grains.
Ti Jak Boukané · MLR OCT.2026 · GBF · Georges Bouc
Nout Agriculture dit que le jacque vert se cuisine, et que le fruit mûr se mange comme fruit. Le boucané cité avec une fleur de bananier est la babafigue, pas ce fruit.
Gâteaux et bonbons tiennent l’après-midi et les fêtes. La main change d’une maison à l’autre.
Le tubercule, distinct des brèdes, se cuisine aussi en gâteau.
La racine, distincte des brèdes de manioc, se cuisine aussi en gâteau.
Le gâteau ti’son est tenu parmi les douceurs péi. L’orthographe circule.
La banane est tenue parmi les douceurs péi, en gâteau ou en beignet.
Le gâteau d'ananas péi renversé façon Bel'mèr.
Le pâté créole sucré est tenu parmi les douceurs de fête.
Rhum arrangé, punch, vin de Cilaos et café péi tiennent la table, sans incitation à boire.
Aucune recette, aucun temps de macération. Ce n’est pas le rhum d’usine : Savanna est signalée en 1870 à Saint-Paul, déplacée en 1992 à côté de Bois-Rouge. Le détail est sur la sucrerie.
Le ti cou sec désigne un verre de rhum pris rapidement. Cette page le nomme comme usage connu, sans en faire une invitation à boire.
Aucune recette n’est tenue. On ne le confond pas avec le rhum arrangé, qui n’en a pas non plus.
La fiche de Cilaos nomme la vigne et le vin avec la lentille, sans en faire un menu unique.
En septembre 1715, des plants pris à Moka arrivent à Bourbon. Deux prennent racine : le Bourbon rond. Le Pointu, ou Laurina, est une mutation du Bourbon. Le détail est sur Nout Kafé.
Jus et sirops de fruits du jardin accompagnent la table. Aucun sirop n’est daté ici.
Ces mots circulent dans la cuisine réunionnaise. Leur histoire n’est pas toujours établie avec la même certitude.
Mot de la marmite
Le cari, ou kari, désigne le plat central de beaucoup de tables réunionnaises : une sauce aux épices, servie avec du riz. On le relie souvent à un héritage indien, sans figer ici une origine unique.
Accompagnement de table
Le rougail, ou rougay, accompagne le cari. Il peut être cru et pimenté, ou préparé avec des saucisses fraîches ou fumées. Plusieurs manières existent selon les maisons.
Feuilles et pousses
À La Réunion, les brèdes sont des feuilles et de jeunes pousses cuites à la marmite. Chouchou, chou de Chine, morelle : le mot désigne le geste autant que la plante.
Mélange d’épices
Le massalé est un mélange d’épices utilisé dans les cari. On le relie souvent aux cuisines de l’océan Indien, sans figer ici une recette unique ni une date d’arrivée.
À côté du cari
Les achards accompagnent souvent le cari : légumes coupés, vinaigre ou citron, et épices. Ils relèvent l’assiette plus qu’ils ne la remplacent.
Riz et grains
Le zembrocal désigne un riz préparé avec des grains, parfois du curcuma. La page ne fixe pas une date d’apparition ni une seule façon de le cuire.
Viande fumée
Le boucané nomme une viande fumée, souvent du porc, parfois du poulet. Le geste de fumage appartient à la mémoire des cours et des ravines, plus qu’à une recette unique.
Nom de table
Les chevaquines appartiennent au vocabulaire de la table et de la pêche côtière. Cette page les nomme comme mets connu, sans figer l’espèce ni une saison unique.
Les outils sont nommés.
Nout Kafé le range parmi les types d’outils, pas parmi les objets inventoriés. On ne dit pas ce qu’il pile, ni une date.
Ustensile de cuisine présent dans toutes cuisines locale on dit aussi Marmit Feu d'bwa
Outil nommé. Aucune photographie, aucune provenance, aucune date n’est tenue ici.
Le pique-nique fait partie des sorties de dimanche et des bords de rivière. Aucune fête particulière n’est datée ici.
Nout Agriculture nomme les marchés. Aucun achat n’est situé ici.
Les repas de fête rassemblent plusieurs plats de la marmite. Cette page n’en fixe pas un menu unique ni une date d’apparition.
On ne donne ici un produit que lorsqu’une fiche de commune le nomme déjà. Les autres cases ouvrent le territoire, sans plat inventé.
Café et canne des domaines, marchés de la ville. Pas de recette.
En 1697, à La Mare : blé, riz, mil, patates, puis café. Pas de recette.
Vanille, depuis le geste d’Edmond Albius en 1841. Pas de recette.
Canne, vanille, et la table liée à l’engagisme. La fiche ne donne pas de recette.
Café, puis canne, puis vanille. La commune date du 24 février 1882.
Vanille et pêche de rivière. Les bichiques sont racontés dans Nout Rivièr, pas comme un menu.
Canne, vanille de sous-bois, pêche. Pas de recette.
Vacoa, vanille de sous-bois, palmiste selon la règle. Pas de recette.
Le curcuma, que novembre appelle safran. La Plaine des Grègues est un quartier, pas une étiquette de marché.
Ail et oignon ont fait dire grenier du Sud, avec la canne. La commune ne donne pas de recette.
Un ouvrage sur les familles indo-musulmanes de la ville revendique le samoussa comme leur apport, devenu un mets de l’île. Ce n’est pas un acte de naissance.
Ylang-ylang et vétiver dès 1870, alambic de Bois Joly Potier en 1887, miel. Pas de recette.
Le choca a sa fête en juillet : tressage et artisanat. Pas de recette.
Lentille et vin du cirque. La fiche les nomme avec la vigne, pas comme un menu unique.
Canne dans les pentes basses, géranium au Tévelave. Pas de recette.
Sel, chaux et pêche côtière sont nommés. Pas de recette.
Sel, chaux, pêche, canne. Pas de recette.
Café, puis canne à la Grande Ravine. Fraises dans les Hauts. Pas de recette.
Vivres, café, canne, géranium des Hauts, pêche. Pas de recette.
Le sucre passe par les docks. Il n’y pousse pas. Pas de recette.
Café, tabac, fruits, puis canne. L’usine de Pontlevoye devient distillerie d’ylang-ylang au début du XXe siècle. Pas de recette.
Chouchou : fruit, brède, et paille de chapeaux déjà écrite en 1895. Le récit est sur la porte Nout manzé.
Canne et café. L’usine du Gol broie encore. Pas de recette.
Goyavier, élevage des Hauts, et les premiers essais de géranium. Pas de recette.
Une famille, un quartier, une commune, un plat, un produit, un mot, une photo, un souvenir : chaque mémoire partagée enrichit l’histoire culinaire de La Réunion.
Nout Manzé n’est pas isolé. Il devient une porte vers les autres univers sans envoyer le visiteur ailleurs.
Légumes, grains, chouchou, lentille, curcuma. Le dossier est ouvert.
Les 24 fiches. Un produit n’est nommé ici que si la commune le nomme déjà.
Les mots de la marmite, lorsqu’ils sont déjà tenus.
Septembre 1715 : plants de Moka, deux racines, puis le Pointu.
La porte de l’argent est ouverte.
Le jardin est nommé. On n’y ajoute pas une espèce non identifiée.
Grandir, apprendre, transmettre. Le geste d’Albius en 1841 y est séparé de l’aide familiale.
